チョコレート愛好家のための用語辞典：基礎から最先端まで

基本原料と成分

カカオ豆 (Cacao Beans / Cocoa Beans)

カカオの木（学名：Theobroma cacao）の果実（ポッド）内に含まれる種子。発酵・乾燥させたものがチョコレート製造の原料となります。主に熱帯地域で栽培され、品種によって風味特性が大きく異なります。

カカオマス (Cocoa Mass / Cocoa Liquor)

焙煎したカカオ豆の胚乳部分（ニブ）を粉砕して得られるペースト状の物質。チョコレートの主原料で、カカオの風味と色の基本となります。カカオバター約55%とカカオ固形分約45%で構成されています。

カカオバター (Cocoa Butter)

カカオ豆から抽出される植物性脂肪。特徴的な性質として：

• 体温付近（33-35℃）で溶ける融点特性
• 6種類の結晶形態を持つ多形性脂肪
• 酸化安定性が高く長期保存が可能 チョコレート特有の「パキッと折れて、口の中でなめらかに溶ける」食感を生み出す重要成分です。

カカオニブ (Cacao Nibs)

焙煎したカカオ豆から外皮（シェル）を取り除いた内部の断片。チョコレート製造の中間原料であると同時に、そのままスナックとしても食べられます。苦味と酸味があり、食感はナッツに似ています。

カカオリカー (Cocoa Liquor)

カカオマスと同義語。"リカー"と名付けられていますが、アルコールは含まれていません。流動性を持つことからこの名前が付けられました。

カカオ固形分 (Cocoa Solids)

カカオマスからカカオバターを除いた固形部分。ポリフェノールなどの機能性成分や風味の多くはこの部分に含まれています。

ココアパウダー (Cocoa Powder)

カカオマスを圧搾してカカオバターの一部を取り除き、残った固形分を粉砕した粉末。飲料や製菓用に使われます。アルカリ処理（ダッチプロセス）の有無によって性質が異なります。

乳化剤 (Emulsifier)

チョコレートの油分と水分を均一に混ぜ合わせる添加物。主に使われるのは：

• レシチン（大豆レシチン） (Lecithin)：チョコレートの粘度を下げ、加工性を向上させる
• PGPR（ポリグリセリンポリリシノレエート） (PGPR)：特に流動性を高めたいモールド製品に使用

クーベルチュールチョコレート (Couverture Chocolate)

プロ向けの高品質チョコレート。一般的なチョコレートと比べて：

• カカオバター含有量が高い（通常32-39%以上）
• 溶かして成形や被覆（コーティング）に適している
• テンパリングが必要
• 光沢が強く、口溶けが優れている

代用脂 (Cocoa Butter Alternatives)

• CBE（カカオバター同等脂） (Cocoa Butter Equivalents)：カカオバターと似た特性を持つ植物性油脂。シア脂、イリペ脂などから作られる
• CBS（カカオバター代用脂） (Cocoa Butter Substitutes)：カカオバターとは異なる化学構造を持つ代替油脂で、「チョコレート風味菓子」などの表示になる
• CBR（カカオバター代替脂） (Cocoa Butter Replacers)：部分的にカカオバターと似た特性を持つ植物油の混合物

製造プロセスと技術

発酵 (Fermentation)

収穫したカカオ豆を果肉と共に積み重ね、微生物の働きによってフレーバー前駆体を形成するプロセス。通常5-7日間行われ、この過程がチョコレートの風味形成に非常に重要です。

• 初期発酵：酵母が糖を分解してアルコールを生成
• 中期発酵：乳酸菌が活動し、pHと温度が上昇
• 後期発酵：酢酸菌の働きで温度が約50℃まで上昇し、豆の細胞構造が変化

ロースト（焙煎）(Roasting)

カカオ豆を110-150℃の温度で加熱して風味と香りを発展させる工程。メイラード反応によって複雑な風味化合物が生成されます。

• ライトロースト：フルーティーな酸味と花の香りが特徴
• ミディアムロースト：バランスの取れた風味プロファイル
• ダークロースト：強いローストフレーバー、ナッツ感、苦味が増加

ウィノウイング（脱殻）(Winnowing)

ローストしたカカオ豆から外皮（シェル）を取り除き、内部のニブを取り出す工程。かつては風力を利用していましたが、現在は機械的方法が用いられます。

コンチング (Conching)

チョコレート製造の中核工程で、混合物を長時間撹拌・摩擦させるプロセス。通常12時間から72時間以上行われます。

主な効果：

• 不要な揮発性成分（酢酸など）の除去
• 粒子表面へのカカオバターのコーティング
• 風味の調和と成熟
• レオロジー特性（流動特性）の改善

テンパリング (Tempering)

カカオバターを安定した結晶形に整える温度制御プロセス。Form V（β2結晶）を形成させることで、光沢、スナップ、口溶け、保存安定性を向上させます。

基本的なテンパリング温度サイクル：

1. 溶解：45-50℃で完全に溶かす
2. 冷却：27-28℃まで冷却
3. 結晶化：28-30℃まで少し温度を上げる
4. 作業温度：31-32℃での成形

アルカリ処理（ダッチプロセス）(Dutch Process / Alkalization)

1828年にオランダ人C.J. van Houtenによって開発された技術。カカオにアルカリ溶液（主に炭酸カリウム）を添加して処理します。

効果：

• 苦味と酸味が緩和される
• 溶解性が向上する
• 色調が濃くなる（暗い茶色～黒色）
• ポリフェノール含有量が大幅に減少（最大89%減少）

pH値による分類：

• 非アルカリ処理（ナチュラル）：pH 5.3-5.8
• 軽度アルカリ処理：pH 6.50-7.20
• 中程度アルカリ処理：pH 7.21-7.60
• 重度アルカリ処理：pH 7.61以上

リファイニング（精練）(Refining)

配合した原料をリファイナー（ロールミル）に通して粒子サイズを小さくする工程。舌触りの滑らかさに直接影響します。

粒子サイズの目標：

• 一般的なチョコレート：20-30μm
• 高級チョコレート：15-20μm
• 超高級チョコレート：10-15μm以下 （人間の舌は約20μmより大きい粒子を感知できる）

ブルーム (Bloom)

チョコレート表面に現れる白い斑点や霜状の現象。品質上の問題ではありますが、食べても安全です。

• 脂肪ブルーム：温度変動などによりカカオバターが表面に移行して再結晶化したもの
• 糖ブルーム：湿度が高いと表面の砂糖が溶け、乾燥後に結晶化したもの

生理活性成分と栄養

ポリフェノール (Polyphenols)

植物に広く存在する化合物群で、分子内に複数のフェノール基（-OH）を持ちます。抗酸化作用を持ち、植物の色素や苦味・渋味の原因となることが多いです。

フラボノイド (Flavonoids)

ポリフェノールの主要なサブグループ。基本骨格としてC6-C3-C6構造（2つのベンゼン環が中央の酸素を含む環で結合）を持ちます。フラボノール、フラボン、アントシアニンなどの種類が含まれます。

フラバノール (Flavanols / Flavan-3-ols)

フラボノイドの一種で、カカオに特に豊富に含まれる成分です。主要な種類：

• カテキン (Catechin)：単量体の基本形
• エピカテキン (Epicatechin)：カカオの主要フラバノールで血管拡張作用がある
• プロシアニジン (Procyanidins)：フラバノール2-10個が結合した重合体（オリゴマー）

テオブロミン (Theobromine)

カカオに含まれるアルカロイドの一種。カフェインと化学構造が似ていますが、作用はより穏やかです。

• 血管拡張効果がある
• 中枢神経系への刺激作用（覚醒効果）がカフェインより弱い
• 半減期が長い（約7-8時間、カフェインは約5-6時間）
• 犬などの動物には有害（代謝できないため）

メチルキサンチン (Methylxanthines)

カカオに含まれる生理活性物質の一群で、テオブロミンとカフェインが含まれます。中枢神経系を刺激する効果があります。

メイラード反応 (Maillard Reaction)

糖とアミノ酸が加熱されると起こる非酵素的褐変反応。チョコレートの茶色い色と複雑な風味を生み出します。カカオ豆の焙煎中に起こる最も重要な化学反応の一つです。

脂肪酸プロファイル (Fatty Acid Profile)

カカオバターに含まれる主な脂肪酸：

• ステアリン酸（飽和脂肪酸）：約33-37%
• オレイン酸（ω-9一価不飽和脂肪酸）：約33-37%
• パルミチン酸（飽和脂肪酸）：約25-30%
• リノール酸（ω-6多価不飽和脂肪酸）：約2-4%

グリセミック指数（GI値）(Glycemic Index)

食品が血糖値をどれだけ上昇させるかを示す指標です。グルコース（血糖）を100として相対的に表されます：

• 低GI：55以下
• 中GI：56-69
• 高GI：70以上

チョコレートのGI値：

• ダークチョコレート（70%以上）：約20-25（低GI）
• ミルクチョコレート：約40-50（低〜中GI）
• ホワイトチョコレート：約45-60（中GI）

非栄養系甘味料 (Non-nutritive Sweeteners)

カロリーがほとんどない高甘味度の甘味料。シュガーレスチョコレートに使用されます。

主な種類：

• ステビア (Stevia)：植物由来、砂糖の約200-300倍の甘さ
• エリスリトール (Erythritol)：糖アルコールの一種、カロリーほぼゼロ、GI値ゼロ
• キシリトール (Xylitol)：糖アルコール、砂糖の約60%のカロリー、虫歯予防効果
• マルチトール (Maltitol)：糖アルコール、砂糖の約75%のカロリー、GI値約35

品種と産地

カカオの主要品種

• クリオロ (Criollo)：最も希少価値が高く、繊細な風味プロファイル、酸味が少なく、フルーティーでナッツ感のある風味
• フォラステロ (Forastero)：生産量が多く（全体の約80%）、力強い風味と酸味、タンニン感が強い
• トリニタリオ (Trinitario)：上記2種の交配種で、複雑な風味構造を持つ
• ナショナル (Nacional)：エクアドルに原生する希少品種で、フローラルな香りが特徴

テロワール (Terroir)

ワイン業界から派生した概念で、特定の土地の環境要因（土壌、気候、高度、栽培方法など）が作物の特性に与える影響を指します。チョコレートの風味に大きく影響します。

主要産地の風味特性：

• マダガスカル：赤い果実の酸味と柑橘系の鮮やかな風味
• ベネズエラ：ナッツとカラメルの風味が特徴的
• ペルー：フローラルでフルーティーな風味プロファイル
• エクアドル：花の香りとスパイシーな風味の複雑な組み合わせ
• サントメ：深い土壌由来の風味とスモーキーな後味

製造・流通形態

Bean to Bar（ビーン・トゥ・バー）

カカオ豆の選別から最終製品までを一貫して行うチョコレート製造形態。大量生産品と比べて：

• 原料の産地や品質にこだわりがある
• 製造工程が透明
• 職人の個性や哲学が反映されている
• 少量生産で価格が高めの傾向

Tree to Bar（ツリー・トゥ・バー）

カカオの栽培から最終製品までのすべての工程を一貫して行う製造形態。通常はカカオ生産地で行われる極めて希少なアプローチです。

クラフトチョコレート (Craft Chocolate)

職人的な手法と哲学に基づいて製造される小規模生産のチョコレート。原料の品質や製法にこだわり、独自の風味プロファイルを追求します。

シングルオリジン (Single Origin)

単一の地域や農園から収穫されたカカオ豆だけを使用したチョコレート。特定の地域特有の風味が強調されます。

シングルプランテーション (Single Plantation / Single Estate)

さらに限定された単一の農園のみから収穫されたカカオ豆を使用したチョコレート。より特定の風味プロファイルが表現されます。

シングルバリエタル (Single Varietal)

単一品種のカカオ豆のみを使用したチョコレート。品種特有の風味特性を強調します。

ダイレクトトレード (Direct Trade)

チョコレートメーカーがカカオ農家から直接豆を購入する取引方法。中間業者を省くことで農家の収入増加につながり、品質管理も容易になります。

チョコレートの種類と分類

ダークチョコレート (Dark Chocolate)

カカオマス、カカオバター、砂糖を主原料とするチョコレート。乳製品を含まないのが特徴です。

カカオ含有率による区分：

• セミスイート：35-55%カカオ
• ビタースイート：55-70%カカオ
• 高カカオ：70-85%カカオ
• 超高カカオ：85-100%カカオ

ミルクチョコレート (Milk Chocolate)

カカオマス、カカオバター、砂糖に加え、乳製品（全粉乳、脱脂粉乳など）を含むチョコレート。一般的なカカオ含有率は25-45%です。

ホワイトチョコレート (White Chocolate)

カカオバター、砂糖、乳製品を原料とするチョコレート。カカオマス（固形分）を含まないため、茶色い色調がなく白っぽい色をしています。厳密には「チョコレート」の定義を満たさない国もありますが、国際的には認められています。

ルビーチョコレート (Ruby Chocolate)

2017年に登場した第4のチョコレート。特殊な加工を施したカカオ豆から作られ、ピンク色が特徴。ベリーのような酸味があります。

ジャンドゥーヤ (Gianduja)

イタリア・ピエモンテ地方発祥のチョコレート。カカオとヘーゼルナッツのペーストを混ぜ合わせたもので、滑らかな食感と豊かなナッツの風味が特徴です。

ロー・チョコレート (Raw Chocolate)

低温処理（通常42℃以下）で作られるチョコレート。熱による栄養素の破壊を最小限に抑える目的があります。厳密な定義はなく、製造者によって異なる基準があります。

テイスティングと品質評価

官能評価 (Sensory Evaluation)

チョコレートの風味や質を体系的に評価するプロセス。プロの評価者が視覚、香り、味、食感などの特性を分析します。

フレーバーホイール (Flavor Wheel)

チョコレートの風味を分類・描写するための視覚的ツール。中心から外側に向かって：

• 一次風味（フルーティー、フローラル、スパイシーなど）
• 二次風味（柑橘系、ナッツ類など）
• 三次風味（具体的な果物や花の種類など）

アロマリリース曲線 (Aroma Release Curve)

チョコレートが口の中で溶ける過程で放出される香りの時間的変化パターン。初期香り→中期香り→後味（フィニッシュ）として評価されます。

スナップ (Snap)

チョコレートを折ったときの音と感触。適切にテンパリングされたチョコレートは鋭いパキッという音がします。これは結晶構造が均一であることを示します。

マウスフィール (Mouthfeel)

チョコレートが口の中でどのように感じられるかを表す総合的な感覚。滑らかさ、溶け具合、粘性、ざらつきなどが含まれます。

レングス (Length)

チョコレートの風味が口の中で持続する時間。長いレングスは複雑で高品質なチョコレートの指標となることが多いです。

先端的概念と研究用語

ポストハーベスト処理 (Post-harvest Processing)

収穫後のカカオ豆の処理方法。発酵と乾燥が主な工程ですが、その方法や条件が最終製品の品質に大きく影響します。

• 制御発酵 (Controlled Fermentation)：特定の微生物（スターターカルチャー）を用いた発酵方法
• 段階的発酵 (Sequential Fermentation)：異なる微生物を順番に導入する発酵方法
• 低温乾燥技術 (Low-temperature Drying)：フレーバー保持のための緩やかな乾燥方法

分子ガストロノミー (Molecular Gastronomy)

食品の科学的・物理的特性を応用した料理技術。チョコレートでは：

• 風味分子マッピング (Flavor Molecule Mapping)：特定の風味分子の同定と最適なペアリングの科学
• 温度と食感の精密制御 (Temperature-texture Control)：温度による風味放出の最適化
• 組織構造の精密設計 (Structural Engineering)：特定の食感を実現するための結晶構造の制御

生体利用能 (Bioavailability)

食品中の栄養素や機能性成分が、体内でどの程度吸収され利用されるかを示す指標。チョコレートのポリフェノールの場合、様々な要因によって生体利用能が変わります：

• 食品マトリックス（他の成分との相互作用）
• 加工方法（アルカリ処理など）
• 個人の腸内細菌叢

ニュートラシューティカル (Nutraceutical)

栄養（ニュートリション）と医薬品（ファーマシューティカル）を組み合わせた言葉で、健康効果を持つ食品成分や機能性食品を指します。高カカオチョコレートは、カカオポリフェノールの心血管効果から「ニュートラシューティカル」と見なされることがあります。

プレバイオティクス効果 (Prebiotic Effect)

腸内の有益な細菌の成長や活動を促進する効果。カカオポリフェノールには、Bifidobacterium属などの有益菌の増殖を選択的に促進する効果が報告されています。

バイオアクティブペプチド (Bioactive Peptides)

生理活性を持つ短鎖アミノ酸配列。カカオ発酵過程で生成されるペプチドには、ACE阻害活性（血圧調節）、抗酸化活性、免疫調節機能などが報告されています。

フリーラジカル捕捉能 (Free Radical Scavenging Capacity)

抗酸化物質が活性酸素種（フリーラジカル）を中和する能力。カカオポリフェノールの抗酸化力を評価する指標として使われます。測定法として、ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) などがあります。

官能閾値 (Sensory Threshold)

感覚刺激が知覚される最小濃度。チョコレートの風味評価では、特定の化合物（例：ピラジン類）の官能閾値を理解することが重要です。

結晶多形 (Polymorphism)

同じ化学組成を持ちながら異なる結晶構造をとる現象。カカオバターは6種類の結晶形態（多形）を持ち、この制御がテンパリングの本質です：

• Form I〜VI：異なる融点と安定性を持つ結晶形態
• Form V：チョコレートに理想的な特性（光沢、スナップ、口溶け）を持つ結晶形態

DSC（示差走査熱量測定）(Differential Scanning Calorimetry)

物質の熱特性を分析する手法。チョコレートの結晶構造や融解プロファイルを評価するために使用されます。

レオロジー特性 (Rheological Properties)

物質の流動と変形に関する特性。チョコレートのレオロジー特性には主に以下の指標があります：

• 粘度 (Viscosity)：流れに対する抵抗
• 降伏値 (Yield Value)：流れ始めるために必要な力
• チキソトロピー (Thixotropy)：撹拌により粘度が低下し、静置すると元に戻る性質

持続可能性指標 (Sustainability Metrics)

チョコレート産業における環境・社会・経済的持続可能性を評価する指標：

• カーボンフットプリント (Carbon Footprint)：製造過程でのCO2排出量
• 再生型農業実践度 (Regenerative Agriculture Score)：生態系を回復・改善する農法の採用度
• 生物多様性インデックス (Biodiversity Index)：カカオ農園の生物多様性保全状況
• 生産者所得比率 (Producer Income Ratio)：最終小売価格に対する生産者受取価格の比率

その他の関連用語

ガナッシュ (Ganache)

チョコレートと生クリームを混ぜ合わせたペースト状の混合物。トリュフやケーキの詰め物、コーティングに使われます。混合比率により硬さが変わります。

プラリネ (Praline)

1. ベルギー・フランス系：ナッツをキャラメル化した砂糖で包み、粉砕してチョコレートと混ぜ合わせたフィリング
2. ベルギー系：様々なフィリングを入れた小型の成形チョコレート

トリュフ (Truffle)

ガナッシュを丸めて作る球形のチョコレート菓子。トリュフ茸に似ていることから名付けられました。表面をココアパウダー、チョコレート、ナッツなどでコーティングします。

テイスティングフライト (Tasting Flight)

複数の異なるチョコレートを比較テイスティングするための組み合わせ。通常はカカオ含有率や産地ごとに整理されています。

コンポジションラベル (Composition Label)

チョコレート製品の成分構成を示すラベル。「カカオ分○○%以上」という表示は、カカオマスとカカオバターの合計割合を示します。

発酵インデックス (Fermentation Index)

カカオ豆の発酵度合いを示す指標。切断した豆の色調（紫から茶色）や、特定の化学マーカーの測定により評価されます。

有効フレーバー前駆体 (Active Flavor Precursors)

発酵・乾燥過程で形成され、後のロースト工程で風味化合物に変換される中間物質。アミノ酸、糖類、ポリフェノールなどが含まれます。

バランスポイント (Balance Point)

チョコレートにおける苦味、酸味、甘味、風味強度の最適なバランス。高品質チョコレートは、これらの要素が調和した「バランスポイント」を持ちます。

フィニッシュ (Finish)

チョコレートの余韻、または最後に感じられる風味。長く複雑なフィニッシュは高品質の指標とされます。