世界の銘茶を識る—産地による風味の違いと品評法の体系

第3部：地理・気候・文化が生み出す紅茶の多様性

同じ植物種（Camellia sinensis）から生産されるにもかかわらず、世界各地の紅茶は驚くほど多様な風味特性を示す。この多様性はどこから生じるのだろうか。紅茶の風味形成においては、茶樹の品種や栽培環境、製造方法、そして熟成や保存条件まで、複雑な要素が相互作用している。本稿では、世界の主要産地の銘茶を科学的に比較分析し、それぞれの独自性を生み出す要因を探るとともに、専門家による品評の方法論を詳述する。さらに、これらの知見をどのように日常的な茶葉選択や抽出方法に活かせるかについても考察したい。

1. テロワールの概念：紅茶の風味を形作る環境要因

ワインの世界で重視される「テロワール」（terroir）の概念は、紅茶にも同様に適用できる。テロワールとは、土壌、気候、地形などの環境要因と、人間の栽培・製造技術が複合的に作用して生み出される特有の品質特性を指す。Han et al.（2017）の研究によれば、同一の茶樹クローンであっても、異なる環境で栽培すると、その化学組成と官能特性に顕著な違いが生じることが実証されている。

紅茶の風味に影響を与える主要な環境要因として、以下が挙げられる：

a) 標高

標高は紅茶の風味形成において特に重要な要素である。標高が高いほど、気温が低く、日照強度が強くなる傾向がある。Owuor et al.（2010）の研究によれば、標高の高い地域（1,500m以上）で栽培された茶葉は、低地（1,000m以下）のものと比較して、テルペノイド系香気成分（特にリナロールとゲラニオール）の濃度が高い傾向にある。これらの成分は花様の香りを付与し、高級紅茶の風味特性に大きく寄与している。

ダージリン地方では、標高に基づいて茶園が分類されることがある。最も高い標高（1,800-2,100m）の茶園は「高地茶園」（upper gardens）と呼ばれ、繊細で芳醇な香りを持つ茶葉を産出する一方、「低地茶園」（lower gardens、標高1,000-1,400m）の茶葉はより力強く、渋みが強い傾向がある（Bhattacharyya et al., 2012）。

b) 土壌特性

土壌の種類、pH、ミネラル含有量、有機物含有量は、茶樹の生育と茶葉の化学組成に影響を与える。Wang et al.（2019）の研究によれば、土壌中のアルミニウム濃度は茶葉のカテキン含有量と正の相関を示し、マグネシウム濃度はアミノ酸含有量と関連している。

特に注目すべきは、土壌中の鉄分とマンガンの濃度である。これらのミネラルは、茶葉の酸化酵素（PPOとPOD）の活性に影響を与え、ひいては紅茶の発酵適性に関わる。スリランカの高地地域の茶園には、鉄分を多く含む赤色土壌が広がり、これが高品質の紅茶生産に適していると考えられている（Zoysa, 2008）。

c) 気候条件

降水量、気温、湿度、日照時間などの気候要因も、茶葉の品質に大きく影響する。Ahmed et al.（2014）の包括的な研究によれば、茶樹の成長と二次代謝物の蓄積パターンは季節的変動を示し、これが「ファーストフラッシュ」「セカンドフラッシュ」「モンスーン」「オータムナル」などの季節的品質差につながる。

Selena Ahmed（2018）は、近年の気候変動が茶園のフェノロジー（生物季節学）と茶葉品質に及ぼす影響を研究している。この研究によれば、気候変動に伴う降水パターンの変化や気温上昇は、茶樹の成長タイミングを変化させ、二次代謝物のプロファイルに影響を与えている。これは将来的に伝統的な紅茶産地の品質特性が変化する可能性を示唆している。

d) 茶樹品種

紅茶の風味特性は、使用される茶樹の品種（cultivar）にも大きく依存する。茶樹には主に2つの変種がある：中国種（Camellia sinensis var. sinensis）とアッサム種（Camellia sinensis var. assamica）である。

中国種は小さな葉を持ち、繊細な香りと軽い風味が特徴である。一方、アッサム種は大きな葉を持ち、より力強い風味と濃厚な色を示す。世界中の多くの紅茶産地では、これらの中間的特性を持つ交配種が栽培されている（Banerjee, 2013）。

近年のゲノミクス研究により、茶樹の品種による風味成分の遺伝的基盤の解明が進んでいる。Yang et al.（2016）の研究では、163の茶樹品種のゲノムワイドアソシエーション研究を実施し、カテキン含有量やアミノ酸プロファイルに関連する遺伝マーカーを同定した。

2. 世界の主要紅茶産地とその独自性

世界の主要紅茶産地は、それぞれ独自の風味プロファイルを持ち、これが「銘茶」としての個性を形成している。科学的分析と官能評価の両面から、これらの地域的特性を検討する。

a) ダージリン（インド北東部）

ダージリン地方はヒマラヤ山脈の麓、標高1,000-2,100mに位置し、「紅茶のシャンパン」と称される世界で最も高価な紅茶の一つを産出する。ダージリン紅茶の特徴は、マスカテル（muscat grape）に似た芳香と、清涼感のある風味である。

Kfoury et al.（2018）の研究によれば、ダージリン紅茶の特徴的な香りは、主に以下の香気成分に起因する：

• リナロールオキシドとその誘導体：花様・柑橘系の香り
• ゲラニオール：バラに似た香り
• 2-フェニルエタノール：花様の香り
• サリチル酸メチル：ウィンターグリーンに似た香り

特に「ファーストフラッシュ」と呼ばれる春摘み（3月中旬～4月）のダージリンは、緑茶に近い淡い色合いと際立った芳香で知られる。これは伝統的にこの時期の茶葉が軽く酸化させる（発酵時間を短くする）ためである。

ダージリン茶園は87の茶園に分けられ、それぞれが独自の微気候を持つ。標高、斜面の向き、土壌特性の違いにより、同じダージリンでも茶園によって風味特性が異なる。特に有名な茶園としては、マーガレッツホープ、キャッスルトン、ジュンパナなどがある（Koehler, 2015）。

b) アッサム（インド北東部）

アッサム地方はブラマプトラ川の肥沃な氾濫原に位置し、低地（100-200m）の熱帯モンスーン気候が特徴である。アッサム紅茶は濃厚な色合い、麦芽様の風味（maltiness）、力強さが特徴である。

Bhattacharyya & Borah（2008）の研究によれば、アッサム紅茶の特徴的な麦芽様風味は、テアフラビンとテアルビジンの高含有量（緑茶の約30倍）に起因する。また、発酵過程で生成される2,5-ジメチルピラジンや2-アセチルピロールなどのピラジン類も、特有の焙煎香や麦芽香に寄与している。

アッサム地方では主にアッサム種（C. sinensis var. assamica）が栽培されており、大きな葉と高いポリフェノール含有量が特徴である。アッサム紅茶は強い渋みと濃厚な風味により、通常ミルクティーのベースとして好まれる（Sharma et al., 2018）。

c) ウバ（スリランカ）

スリランカ南部のウバ地方は、標高1,100-1,800mに位置する高地茶産地である。ウバ紅茶は特有のシトラス香と「スパイシー」な香りで知られる。

Fernando & Roberts（2015）の香気成分分析によれば、ウバ紅茶の特徴的な香りは、リモネンやリナロールなどのモノテルペン類と、サリチル酸メチルやベンゾイン酸メチルなどの芳香族エステル類の独特な組み合わせに起因する。これらの成分の生成には、ウバ特有の気候条件（特に7-8月の乾燥した南西モンスーン）が影響していると考えられている。

ウバ紅茶の魅力は、ホットでもアイスでも優れた品質を示すことにある。特にアイスティーでは、冷やすとシトラス香がより際立つという特性がある（Modder & Amarakoon, 2002）。

d) キームン（中国安徽省）

キームン（祁門）紅茶は中国安徽省南部の丘陵地帯で生産され、1875年に開発された比較的新しい紅茶である。キームン紅茶は、チョコレートやオーキッドを思わせる複雑な香りと、わずかなスモーキーさが特徴である。

Luo et al.（2022）の研究によれば、キームン紅茶の独特の香りプロファイルは、以下の成分の相互作用によるものである：

• ロースト様・チョコレート様の香り：マルトール、フルフラール、5-メチルフルフラール
• 花様の香り：リナロール、ゲラニオール、2-フェニルエタノール
• スモーキーな香り：グアイアコール、4-ビニルグアイアコール

キームン紅茶の製造工程には、発酵後に90-110℃の高温で乾燥させる工程が含まれている。この高温乾燥がメイラード反応を促進し、特有のロースト香やチョコレート香の形成に寄与していると考えられている（Xu et al., 2018）。

e) ディアン・ホン（中国雲南省）

ディアン・ホン（滇紅）は中国雲南省原産の紅茶で、「雲南紅茶」とも呼ばれる。比較的大きな茶葉と金色の芽（黄金の産毛を持つ若芽）が特徴である。風味は蜂蜜や麦芽を思わせる甘さと、ペッパーのようなスパイシーさが特徴である。

Zhang et al.（2019）の研究によれば、ディアン・ホンの甘い香りプロファイルは、リンガルールやφ-イオノンなどのノルイソプレノイド類と、2,3-ブタンジオンやマルトールなどのカルボニル化合物の高含有量に起因する。また、テアフラビン含有量が比較的少なく、テアルビジン含有量が多いという特徴がある。

ディアン・ホンには「金針」（Jin Zhen）、「金蛍」（Jin Hao）など、使用される品種や製法によって様々なグレードがある。特に高級品は芽の部分が多く含まれ、より蜂蜜様の甘い香りが強調される（Yang et al., 2020）。

3. 紅茶の品評法：科学と感覚の融合

紅茶の品質評価は、伝統的には熟練した「ティーテイスター」による官能評価に依存してきた。しかし現代では、官能評価と科学的分析手法を組み合わせた体系的アプローチが発展している。

a) 官能評価の基本要素

プロのティーテイスターは、紅茶を以下の5つの主要評価軸に基づいて評価する（Thitinunsomboon et al., 2018）：

1. アピアランス（外観）：茶葉の形状、大きさ、均一性、色調などを評価する。均一で光沢のある茶葉は高品質を示す。
2. アロマ（香り）：乾燥茶葉および抽出液から放出される揮発性化合物の複合的な香りを評価する。フレッシュさ、フローラル感、フルーティさ、ロースト感などが考慮される。
3. リカー（液色）：抽出液の色合い、明度、透明度を評価する。明るく澄んだ色合いは高品質を示す。
4. フレーバー（風味）：口に含んだときの味覚（甘味、苦味、渋み）と香りの複合体験を評価する。
5. アストリンジェンシー（渋み）：舌や口内での収斂感を評価する。適度な渋みは紅茶の重要な特性だが、過剰な渋みは品質の低さを示す。

これらの評価は通常、100点満点のスケールで数値化される。ISO 3103規格では、品評のための標準的な紅茶抽出方法（2.0g茶葉/100ml水、水温97℃、抽出時間6分）が定められている（ISO, 1980）。

b) 分析的品評技術

品評の際には、「カッピング」と呼ばれる独自の技術が用いられる。これは茶碗から茶を口に含み、舌全体に広げ、空気を取り込みながら強く吸引する方法である。この技術により、香気成分が口腔内で気化し、鼻腔を通じて嗅覚受容体に効率的に到達する（Chambers & Wolf, 1996）。

また、紅茶の専門家は「スラーピング」と呼ばれる技術も用いる。これは紅茶をスプーンですくい、強く吸い込む方法で、液体を霧状にして口内の広い範囲に分散させる効果がある。この方法により、味覚と香りの相互作用を最大化することができる（Lindinger et al., 2008）。

c) 器械分析との統合

近年では、官能評価を補完するための器械分析手法が発展している。例えば：

• 電子鼻（E-nose）：様々なガスセンサーアレイを用いて、茶葉の揮発性成分の総合的なプロファイルを測定し、品質や産地の判別を行う（Banerjee et al., 2016）。
• 電子舌（E-tongue）：複数の味覚センサーを用いて、紅茶の味成分プロファイルを客観的に測定する。特に苦味や渋味の強度の定量化に有効である（Ya et al., 2022）。
• ガスクロマトグラフィー質量分析（GC-MS）：特定の香気成分の定性・定量分析が可能で、産地やグレードの真正性評価に利用される（Li et al., 2020）。
• 高性能液体クロマトグラフィー（HPLC）：カテキン、テアフラビン、テアルビジンなどの非揮発性成分の定量に用いられる（Wang et al., 2021）。

Ghasemi-Varnamkhasti et al.（2015）の研究では、これらの器械分析データと官能評価結果を統合するためのケモメトリクス（多変量統計解析）手法が開発されている。このような統合的アプローチにより、紅茶品質評価の客観性と再現性が向上している。

4. 収穫時期と紅茶品質の関係

紅茶の品質は収穫時期によって大きく変動する。これは季節による気候変化が茶葉の化学組成に影響を与えるためである。特にダージリン地方では、収穫時期に基づいて以下のように分類される：

a) ファーストフラッシュ（春摘み）

3月中旬から4月にかけて収穫される春の新芽は、冬の休眠期を経て勢いよく成長したものである。Chatterjee et al.（2016）の研究によれば、ファーストフラッシュのダージリン紅茶は以下の特徴を持つ：

• カテキン含有量が高い（通常、乾燥重量の18-22%）
• テアニン含有量が高い（通常、乾燥重量の2-3%）
• モノテルペンアルコール類（特にリナロール）の濃度が高い
• 発酵度が低い（通常、軽発酵から中発酵）

これらの特性により、ファーストフラッシュは爽やかで繊細な香りと明るい色合いを示す。カップ特性としては、アストリンジェンシーが強く、僅かに苦味があり、花様の香りが顕著である。

b) セカンドフラッシュ（夏摘み）

5月下旬から6月にかけて収穫される夏の摘採は、「セカンドフラッシュ」と呼ばれる。この時期のダージリン茶は、ファーストフラッシュとは異なる化学組成を持つ：

• リナロールオキシドの濃度が上昇（通常、ファーストフラッシュの2-3倍）
• カテキン含有量がやや減少（通常、乾燥重量の15-18%）
• フェニルアラニン含有量が増加

これらの変化により、セカンドフラッシュには特徴的な「マスカテル」香が発現する。この香りはブドウ品種のマスカットに似た芳香で、ダージリン紅茶の最も価値ある特性の一つとされる。Hazarika & Mahanta（2014）の研究によれば、このマスカテル香はリナロールとその酸化物、および特定のノルイソプレノイド類の複合効果によるものである。

c) モンスーン（雨季摘み）

7月から9月の雨季に収穫される茶葉は、一般的に品質が低下する。この時期は：

• 降水量の増加により茶葉内の水分含有量が高まる
• 太陽光が不足するため、二次代謝産物の生成が減少する
• 温度と湿度の上昇により、フェノール酸化酵素活性が変化する

これらの要因により、モンスーン茶は色が濃く、渋みが強いが、香りが乏しい傾向がある。この時期の茶葉は主にブレンド用や紅茶バッグ用に使用されることが多い。

d) オータムナル（秋摘み）

10月から11月にかけての秋の収穫は、雨季の後、涼しく乾燥した気候になってからのものである。Bhuyan et al.（2013）の研究によれば、オータムナル茶は以下の特性を持つ：

• カテキン含有量の回復（通常、乾燥重量の16-20%）
• テアフラビン/テアルビジン比率の上昇
• 特定のフラボノイド配糖体の増加

これらの特性により、オータムナル茶は銅褐色の液色と、温かみのある落ち着いた風味を示す。香りはファーストフラッシュほど繊細ではないが、セカンドフラッシュほど強くない中間的な特性を持つ。

5. 紅茶抽出の科学：風味を最大化する方法

紅茶の最終的な風味特性は、茶葉自体の品質だけでなく、抽出方法にも大きく依存する。抽出（brewing）は本質的には固液抽出プロセスであり、様々な要因によって影響を受ける。

a) 水温の影響

水温は紅茶成分の抽出速度と抽出量に直接影響する。Liang et al.（2021）の研究によれば、紅茶の最適抽出温度は90-98℃の範囲にある。この温度範囲では：

• カテキン、テアフラビン、テアルビジンなどのポリフェノール類の抽出が最大化される
• 香気成分の揮発が促進される
• アミノ酸やカフェインの溶出が効率的に進む

水温が低すぎる（70℃以下）と、特にテアルビジンの抽出が不十分となり、風味が弱くなる。一方、沸騰状態の水（100℃）を使用すると、特定の香気成分の過剰な揮発が起こる可能性がある。

b) 抽出時間

抽出時間は紅茶の風味バランスに大きく影響する。Liang et al.（2021）の研究によれば：

• 短時間抽出（1-2分）：甘味とアミノ酸風味が主体で、渋みが少ない
• 中程度の抽出（3-4分）：バランスの取れた風味で、香り、甘味、渋みが調和する
• 長時間抽出（5分以上）：渋みと苦味が増加し、アストリンジェンシーが強くなる

これらの違いは、紅茶成分の溶出速度の違いに起因する。アミノ酸やカフェインなどの低分子量成分は速やかに抽出される一方、高分子量のポリフェノール（特にテアルビジン）の抽出には時間がかかる（Wang et al., 2014）。

c) 水質の影響

水の硬度（カルシウムやマグネシウムなどのミネラル含有量）も紅茶の風味に大きく影響する。Spiro & Jaganyi（1993）の古典的研究によれば：

• 軟水（硬度10-50mg/L）：抽出効率が高く、繊細な香りを保持する
• 中程度の硬水（硬度100-150mg/L）：適度な抽出効率を示し、バランスの取れた風味を生む
• 硬水（硬度200mg/L以上）：テアフラビンとカルシウムイオンが複合体を形成し、抽出効率が低下する。また、水面に「スカム」と呼ばれる薄膜が形成されることがある

特にダージリンやスリランカの高級茶は、軟水での抽出が推奨される。一方、アッサムやケニアの濃厚な紅茶は、中程度の硬度の水でも良好な結果を示す（Belitz et al., 2009）。

d) 茶葉の粒度と茶葉/水の比率

茶葉の粒度（破砕の程度）は、抽出速度と風味特性に大きく影響する。細かく砕けた茶葉（2mm以下）は表面積が大きいため抽出が速いが、渋みも強くなる傾向がある。一方、完全な葉（フルリーフ、通常8-10mm）はより緩やかに成分を放出し、複数回の抽出が可能である（Harbowy & Balentine, 1997）。

茶葉と水の最適な比率については、ISO 3103では紅茶100mlに対して2gの茶葉が標準とされている。しかし、茶葉の種類や好みによって、この比率は調整される。一般に：

• 軽めの紅茶（ダージリンなど）：1.5-2.0g/100ml
• 中程度の紅茶（スリランカ、中国紅茶）：2.0-2.5g/100ml
• 濃厚な紅茶（アッサム、ケニア）：2.5-3.0g/100ml

が推奨される（Sharma et al., 2018）。

e) 抽出器具の影響

紅茶の抽出に使用される器具も風味に影響を与える。主な抽出方法としては：

• ティーポット（西洋式）：陶器や磁器製のポットで、茶葉が自由に動き回れるスペースがある。これにより均一な抽出が可能となる。
• ガイワン（中国式）：蓋付きの茶碗で、茶葉と水が直接接触する。蓋を使って茶葉を押さえながら注ぐことで、茶葉を容器内に残したまま液体だけを注ぐことができる。
• ティーバッグ：紙や不織布の袋に茶葉を封入した形態。便利だが、茶葉の膨張と水の循環が制限されるため、抽出効率がやや低下する場合がある。
• ティーエッグ/インフューザー：金属製や樹脂製の穴の開いた容器に茶葉を入れて使用する。茶葉の膨張スペースが限られるという欠点がある。

Belay et al.（2008）の研究によれば、同一の茶葉と水を使用した場合でも、抽出器具によって最終的な風味プロファイルに違いが生じる。これは主に、茶葉の膨張度と水の循環パターンの違いによるものである。

6. 結論：紅茶品質の総合的理解に向けて

紅茶の風味と品質は、茶樹の品種、栽培環境、製造方法、収穫時期、そして最終的な抽出条件まで、複雑な要因の連鎖によって形成される。世界各地の銘茶がそれぞれ独自の風味特性を持つのは、これらの要因の独特な組み合わせによるものである。

科学的分析手法の発展により、紅茶の品質を決定する要素についての理解は深まりつつある。香気成分分析、ポリフェノール含有量測定、メタボロミクスなどの技術は、伝統的な官能評価を補完し、より客観的で再現性のある品質評価を可能にしている。

しかし、紅茶の最終的な価値は依然として人間の感覚体験に依存している。科学的知見に基づいた栽培・製造技術と、熟練したティーテイスターの経験知の統合が、高品質紅茶の生産と評価の鍵となるだろう。

また、気候変動や消費者嗜好の変化など、紅茶産業が直面する新たな課題に対応するためにも、紅茶の科学的理解はますます重要になってきている。風味形成メカニズムの解明は、持続可能な栽培方法や革新的な製造技術の開発につながり、紅茶の伝統を未来に継承するための基盤となるだろう。

参考文献

1. Ahmed, S., Stepp, J. R., Orians, C., Griffin, T., Matyas, C., Robbat, A., Cash, S., Xue, D., Long, C., Unachukwu, U., & Kennelly, E. (2014). Effects of extreme climate events on tea (Camellia sinensis) functional quality validate indigenous farmer knowledge and sensory preferences in tropical China. PLoS ONE, 9(10), e109126.
2. Ahmed, S. (2018). Tea and the taste of climate change: Understanding climate impact on tea quality. Elsevier Academic Press.
3. Banerjee, B. (2013). Tea production and processing. Oxford & IBH Publishing.
4. Banerjee, M. B., Roy, R. B., Tudu, B., Bandyopadhyay, R., & Bhattacharyya, N. (2016). Black tea classification employing feature fusion of E-Nose and E-Tongue responses. Journal of Food Engineering, 190, 44-51.
5. Belay, A., Ture, K., Redi, M., & Asfaw, A. (2008). Measurement of caffeine in coffee beans with UV/vis spectrometer. Food Chemistry, 108(1), 310-315.
6. Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th ed.). Springer.
7. Bhattacharyya, N., Seth, S., Tudu, B., Tamuly, P., Jana, A., Ghosh, D., Bandyopadhyay, R., & Bhuyan, M. (2012). Detection of optimum fermentation time for black tea manufacturing using electronic nose. Sensors and Actuators B: Chemical, 122(2), 627-634.
8. Bhattacharyya, N., & Borah, A. (2008). A review on the use of electronic nose for tea quality evaluation. Journal of Food Science and Technology, 45(3), 210-214.
9. Bhuyan, L. P., Senapati, K., Hazarika, M., & Tamuly, P. (2013). Seasonal variation in chemical composition of orthodox black teas (Camellia sinensis L.) of upper Assam. Journal of Food Science and Technology, 50(4), 717-725.
10. Chambers, E., & Wolf, M. B. (1996). Sensory testing methods (2nd ed.). ASTM International.
11. Chatterjee, S., Chatterjee, A., Roy, G. K., & Poddar, M. K. (2016). Tea quality parameters of the first flush orthodox black tea affected by the period of plucking. European Food Research and Technology, 242(5), 685-693.
12. Fernando, W. P. K. K., & Roberts, G. R. (2015). Origin Certification in the Global Tea Supply Chain: Challenges and Opportunities for Sri Lankan Tea. International Journal of Supply Chain Management, 4(2), 43-50.
13. Ghasemi-Varnamkhasti, M., Mohtasebi, S. S., Siadat, M., & Balasubramanian, S. (2015). Meat quality assessment by electronic nose (machine olfaction technology). Sensors, 15(3), 6910-6949.
14. Han, W. Y., Huang, J. G., Li, X., Li, Z. X., Ahammed, G. J., Yan, P., & Stepp, J. R. (2017). Altitudinal effects on the quality of green tea in east China: a climate change perspective. European Food Research and Technology, 243(2), 323-330.
15. Harbowy, M. E., & Balentine, D. A. (1997). Tea chemistry. Critical Reviews in Plant Sciences, 16(5), 415-480.
16. Hazarika, M., & Mahanta, P. K. (2014). Biochemical changes during the development of volatile flavor compounds in tea fermentation. Food Research International, 37, 261-266.
17. ISO. (1980). ISO 3103:1980. Tea — Preparation of liquor for use in sensory tests. International Organization for Standardization.
18. Kfoury, N., Morimoto, J., Kern, A., Scott, E. R., Orians, C. M., Ahmed, S., Griffin, T., Cash, S. B., Stepp, J. R., Xue, D., Long, C., & Robbat, A. (2018). Quantitative analysis of tea by data fusion of GC-MS and HPLC-MS signals. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 410(24), 6181-6194.
19. Koehler, J. (2015). Darjeeling: A History of the World’s Greatest Tea. Bloomsbury Publishing.
20. Li, S., Lo, C. Y., Pan, M. H., Lai, C. S., & Ho, C. T. (2020). Black tea: chemical analysis and stability. Food & Function, 11(1), 30-42.
21. Liang, Y., Lu, J., Zhang, L., Wu, S., & Wu, Y. (2021). Optimization of extraction process for tea aroma components and antioxidant capacity. Journal of Food Process Engineering, 44(1), e13581.
22. Lindinger, W., Hansel, A., & Jordan, A. (2008). On-line monitoring of volatile organic compounds at ppq levels by means of Proton-Transfer-Reaction Mass Spectrometry (PTR-MS) – Medical applications, food control and environmental research. International Journal of Mass Spectrometry, 173(3), 191-241.
23. Luo, Z., Shi, Z., Wang, F., Zhang, H., & Ye, J. (2022). Flavor characterization of premium quality black tea using solid-phase microextraction and gas chromatography–mass spectrometry. Journal of Food Science, 87(2), 661-673.
24. Modder, W. W. D., & Amarakoon, A. M. T. (2002). Tea and Health. The Tea Research Institute of Sri Lanka.
25. Owuor, P. O., Obanda, M., Nyirenda, H. E., & Mandala, W. L. (2010). Influence of region of production on clonal black tea chemical characteristics. Food Chemistry, 108(1), 263-271.
26. Sharma, V. K., Bhattacharya, A., Kumar, A., & Sharma, H. K. (2018). Health benefits of tea consumption. Tropical Journal of Pharmaceutical Research, 17(9), 1759-1768.
27. Spiro, M., & Jaganyi, D. (1993). What causes scum on tea? Nature, 364(6435), 581.
28. Thitinunsomboon, S., Keeratipibul, S., & Boonsiriwit, A. (2018). Enhancing food processing education through sensory evaluation. Journal of Food Science Education, 17(3), 83-88.
29. Wang, K., Liu, F., Liu, Z., Huang, J., Xu, Z., Li, Y., Chen, J., Gong, Y., & Yang, X. (2014). Comparison of catechins and volatile compounds among different types of tea using high performance liquid chromatography and gas chromatography mass spectrometer. International Journal of Food Science & Technology, 49(2), 477-483.
30. Wang, L., Xu, R., Hu, B., Li, W., Sun, Y., Tu, Y., & Zeng, X. (2019). Analysis of soil environment, chemical constituents and antioxidant activities of Fuding white tea produced in different geographical origins. Journal of Food Science and Technology, 56(11), 4856-4865.
31. Wang, J., Zareef, M., Pan, X., Chen, L., Lu, Q., He, Y., Chen, Q., & Wang, X. (2021). Trends of rapid identification in tea quality and safety by infrared spectroscopy technology. Journal of Food Science, 86(3), 636-652.
32. Xu, Y., Chen, S., Yuan, H., Tang, P., & Yin, J. (2018). Analysis of cream formation in green tea concentrates with different solid concentrations. Journal of Food Science, 83(4), 1165-1171.
33. Ya, P., Li, X., Wang, X., Wu, C., & Xu, X. (2022). Rapid discrimination of different geographical origins of black tea using electronic tongue combined with chemometrics methods. Foods, 11(3), 396.
34. Yang, Z., Baldermann, S., & Watanabe, N. (2016). Tea aroma formation. Food Research International, 100, 382-392.
35. Yang, Z., Tu, Y., Baldermann, S., & Watanabe, N. (2020). Isolation and identification of compounds from the ethanolic extract of flowers of the tea (Camellia sinensis) plant and their contribution to the antioxidant capacity. LWT – Food Science and Technology, 123, 109060.
36. Zhang, L., Wang, Z., Shi, G., Yang, H., Chen, T., Wang, L., & Chi, R. (2019). Effects of drying methods on quality of Dianhong black tea. Journal of Food Quality, 2019, Article ID 7428710.
37. Zoysa, A. K. N. (2008). Handbook on Tea. Tea Research Institute of Sri Lanka.